Точена баница

Някои неща преминават през времето и не се променят особено. Всяка година, когато запретвам ръкави да направя новогодишната баница, пред очите ми е същия онзи дървен плот, на който някога месеше баба ми. И за пореден път осъзнавам, че с нещата, които правим надживяваме себе си и продължаваме живота.

И така, омесваме тесто от 1 яйце, 3-4 супени лъжици разтопено масло, 1 супена лъжица оцет, 1 и 1/2 чаша хладка вода, 1 чаена лъжичка сол и близо 1кг.брашно.

Разделяме полученото тесто на 6 и правим еднакви по големина топки, които оставяме в хладилника да престоят няколко часа, докато стегнат.


Докато чакаме, написваме късметите на хартия за печене или паус, с молив, за да не се размие текста. Увиваме около дрянови клонки или дървени клечки, след което завързваме с червен конец.

Приготвяме и парата!

След като стегнат, топките разточваме и мажем с разтопено масло.

Винаги се налага да разтапям допълнително, защото никога не ми достига, а аз обичам да мажа обилно с четката.

После сгъвам намазаната кора на две и отново намазвам с разтопено масло. И така, докато може да се сгъва. Сгънатите кори отново прибираме за малко в хладилника /около половин час/, след което една по една вадим и отново разточваме.

В така разточената кора вече слагаме плънката от:

разбити 2-3 яйца с натрошено сирене и чаша кисело мляко с малко сода за хляб в него.

Завиваме плънката с кората като превъртаме на руло един или два пъти, след което поставяме късметите. Ако ги сложим заедно с плънката, после трудно ще отворим, освен ако не увием допълнително всеки късмет в станиол.

Така увитите 6 кори, подреждаме в тава, на чието дъно предварително сме сложили хартия за печене /или сме намазали с мазнина и поръсили с брашно/.

Поръсваме с галета.

Печем на умерена фурна 20-25 минути първо отдолу, след което още 15-20 отдолу и отгоре, в зависимост от това, колко дебели са парчетата. 

Проверяваме с дървена клечка /баба ми използваше клечка от горната част на метлата, а аз използвам дървен шиш/ дали тестото е добре изпечено - ако полепва по клечката, значи му трябва още малко.

Различното в тази баница от баницата на баба ми е, че аз почти никога не си спомням къде е паричката.

Шкембе-чорба

У дома такава чорба никога не се е готвела. Като малка не я обичах. Но веднъж, минавайки през Бургас, някой каза, че не може да се мине през този град без да се опита от прословутото шкембе, дето го правят до затвора.

Зачудих се какво ли ще да е това шкембе и дори ми стана неприятно, защото въпросната шкембеджийница дори и на кръчма не приличаше, но предлагаше цели четири вида шкембе-чорба. И ето, че отново бях подлъгана да си поръчам не просто най-често приготвяното, ами направо вонящото (по онова време, според мен) агнешко шкембе.

Няколко години по-късно, съвсем случайно попаднах на гости отново на родното Черноморие и вечерята беше шкембе-чорба, този път от свинско шкембе. Облизах си пръстите. Ясно беше, че ще трябва да взема рецептата.

И така ето я:

Изчистеното шкембе (телешко, свинско, говеждо, агнешко) се измива и се залива с вряла вода. Разбърква се, след което водата се изхвърля. Вари се в гореща, подсолена вода до омекване. Нарязва се на ивици. Бульонът се прецежда. Прави се запръжка от масло, препечено брашно и се разрежда с прясно мляко.

Добавя се нарязаното на малки ивици шкембе. Долива се бульона. Оставя се да ври. Добавя се магданоз и настърган морков. Сваля се от огъня, след като уври хубаво и се застройва с яйце.
Поднася се със счукан чесън, оцет и смлян червен пипер. Може и поднесено с хрян.

С благодарност към А. Я. за вкусното шкембе!

Тиквеник

Замирише ли на шума, се сещам за тиквата. След обикновената баница, това е най-любимата ми. Майка ми я правеше с точени кори, но аз я правя с готови.

И така... По желание, настърганата на ренде тиква може да се задуши в маслото, но може да се употреби и сурова.

Върху кора покапана с масло, слагаме още една кора. Идва ред на плънката от тиква, разбъркана с орехите, канелата и ванилията. Преди да навием, посипваме плънката с кафена чаша галета /ако нямате галета, може да използвате сухар/. Навиваме и редим в предварително намазана с мазнина тава. Ако тавата е кръгла, навиваме навитите рула на охлюв. Този начин е по-подходящ за фините кори, за да не изсъхват прекалено при печенето.


Накрая поръсваме тиквеника с разтопено масло и го печем на умерена фурна.

Преди сервиране, поръсваме пудра захар, или малко след като изстине - според вкуса някои обичат пудрата захар да е леко влажна и в този случай тиквеника трябва да престои поръсен.
или...
След изстиването, може да залеете тиквеника със сироп, сварен от водата и захарта.

Миризмата на тиквеника винаги ме кара да усещам уют и топлота.

Есен с мирис на кестени

Вятърът върти шумата по улиците и довява аромата на първите тежки манджи. Замирисва на огън и всеки път си мисля дали това не са просто печени кестени, защото ми се струва рано за дървата в печките.

От край време си купувам печени кестени от уличните търговци - у дома ги правехме или варени, или печени на фурна, но никога на жар.




Преди няколко години един приятел ми сподели неговата рецепта. В тава или тиган на котлона, без абсолютно нищо, хвърляте шепа мокри кестени, с предварително цепнати опашки. От време на време се разбъркват като се пръскат с шепа вода. Ще се учудите, как сте могли да си мислите досега, че ви трябват въглени, за да опечете кестени. Всъщност, докато се пекат на жар, без жар - ей тъй без нищо, на котлона, кестените ухаят на... огнище.

Не се чудете, ако съседите останат с впечатлението, че сте разпалили отрано камината. Със специална благодарност към Б. М. за подареното усещане.

Боб с пръжки и пушени ребърца

Не, това не е боб по хайдушки, но е толкова вкусно, че си заслужава да се позавъртите около печката.

Най-напред от нарязана на кубчета или тънки ивици сланина, правим пръжки - в загрят съд без друга мазнина ги бъркаме, докато придобият златист загар. Изцеждаме ги от мазнината, която са пуснали - нея можем да употребим за някоя друга манджа (може да се съхранява по-дълго време в буркан, в хладилник).

След като сте оставили боба да се кисне една нощ (ако не сте, просто добавете лъжичка сода в първата вода - да кипне и после изплакнете добре със студена вода), го слагате да заври. Изхвърляте първата вода и заливате с втора вода. Добавяте джоджен и лук, домати или червен пипер, и оставяте да ври на тих огън. Като се сгъсти, прехвърляте боба в съд за печене с капак. Добавяте нарязани малко пушени свински ребра и приготвените предварително пръжки.

Оставяте яденето да се готви само на бавен огън -  150°


Още по-вкусно става, ако сервирате тази манджа с туршия и една-две люти чушки.

Да ви е вкусно!

Лютеница

Разбира се, че става дума за домашната лютеница. Любима на всички българи. От майка ми знам, че в нея се слага и чесън, въпреки че напоследък никой не го прави. Някъде добавят и сирене или извара.

Излишно е да споменавам колко филии с лютеница могат да бъдат изядени на един път. Не съм сигурна кое ми е по-любимо - вкуса на лютеницата или миризмата на печените чушки.

Един от най-широко използваните електроуреди в България и единствен по рода си в света е чушкопека, използван ударно най-вече при правенето на лютеницата. За да му отдадем нужното внимание, трябва да отбележим, че с помощта само на един чушкопек, за ден могат да се опекат 10кг. чушки

А ето и рецептата за лютеницата:

След като сме опекли чушките, започва голямото и досадно белене. За да е по-лесно, в голяма купа с вода, потапяйте от време на време облепената си с черни люспи ръка.

Ако на бурканите залепите рецептата за лютеницата, ще пожънете небивал успех, особено сред онези роднини, които живеят в чужбина.

Миналата година направихме наведнъж 25кг. чушки на лютеница, но тази година тя ще е на порции, хем да има серии с различен вкус. Някои ще объркам с чесън, на други ще добавя зелени чушки, другаде ще изключа патладжана от рецептата.

Весело чушкопечене!

Яйца по панагюрски

Това е една от любимите ми рецепти, защото всичко е на око. В тенджера с вода сипваме оцет колкото за една салата. Добавяме щипка сол. Щом водата заври, чукваме ниско до водата колкото яйца искаме да сложим в една порция. След 2 минути, след като се забулят, ги загребваме внимателно с лъжица на дупки /решетъчна лъжица/.

Докато забулваме яйцата за отделните порции, украсяваме чиниите. В кръг от едната страна нареждам малки бучки сирене, а от другата страна довършвам окръжността с ивица кисело мляко. По този начин се получава нещо като оградка, в която яйцата стоят без да се разливат по цялата чиния. Забулените яйца поставяме в средата на кръга.

След като сме забулили всички порции и сме ги поставили по чиниите, махаме водата от котлона, а на нейно място разтопяваме масло. В разтопеното масло, добавяме лъжица червен пипер. Докато добавяме пипера, маслото задължително трябва да е отстранено от огъня, за да не почернее пипера. Заливаме всяка порция с маслото с червения пипер. Отделно сервираме с обелени скилидки чесън, защото не всеки го обича разбъркан предварително в киселото мляко. Ръсваме малко черен пипер, може и стръкче магданоз за красота, и сервираме с много хляб, за да има за топене.

Руло Стефани на топки

С няколко маслини, два моркова, няколко кисели краставички, 1кг. кайма, гъби, глава лук, 1л. горчица, масло, яйца, галета, червено вино, черен пипер, бахар, кимион и сол.

Каймата се обърка с едно сурово яйце, ситно нарязан лук, галета и малко сол. Разстила се на правоъгълен пласт с дебелина около 2см. Поръсва се с черен пипер, бахар и кимион.

По ръба на дългата страна разстиламе плънката от гъби, маслини, моркови, кисели краставички, горчица и нарязани твърдо сварените яйца. Увиваме руло, което се обвива във алуминиево фолио /едно време в марля и се е варяло във вода/ и се пече във фурна. Докато го печете, може да го залеете с малко червено вино.


По-удобно за сервиране е рулото във формата на отделни топки, в средата на които има цяло сварено яйце. Разликата с обикновеното руло е, че при топките отиват повече сварени яйца, но пък си заслужава, ако като мен обичате именно яйцето и краставичките в рулото.

Сос: Запържваме малко брашно в масло, разреждаме с прясно мляко. Охладена, тази смес объркваме с майонеза и маслини, а може отново и с кисела краставичка.

Соленки - лунички (рибки)

Необходими продукти:
1 масло, 250гр. сирене, 300гр. брашно, сода за хляб.

Тестото престоява в хладилник 1 нощ. Разточва се върху поръсен с брашно дървен плот, след което с чаша се изрязват луни. У дома изрязваме тестото с формичките на баба ми. Поръсваме фигурките с ким. Понякога мажа с жълтък за блясък.

Пекат се на предварително загрята фурна. Стават изключително бързо, затова трябва да се внимава, да не изгорят ;)

Бухти

В началото ми се струваха сложни за правене, но после след като започнаха сами да се обръщат ми станаха една от любимите за правене бързи закуски.

Баба ми, естествено ги правеше страхотни, но тайната научих от леля Райна, нейна племенница. Те биха се засмяли на думата "тайна", но за мен си беше загадка как така сами се обръщат в тигана и не остават сурови.

Ето рецептата:

1 кофичка кисело мляко
1 чаена лъжица сода
1 яйце
брашно, колкото поеме до лепкаво тесто

Разбивате яйцето. Обърквате содата в киселото мляко - да шупне, прибавяте към яйцето и сипвате брашно, като бъркате, бъркате...

Тайната:

1) За да се обръщат сами в тигана, трябва мазнината да е достатъчно дълбока /бухтите да не опират дъното/ и да има разстояние помежду им, за да се преобръщат сами.

Мисля, че въздуха в тях ги кара да се въртят ;)

2) За да не остават сурови, трябва да са малки. Използвам чаена лъжичка, за да загребвам от тестото. После го избутвам, възможно най-близо до мазнината, за да са кръгли /ако ги пускате от високо, стават разтегливи и безформени/.

3) За да са неустоими слагам малко захар още в киселото мляко. Така първите изчезват без нищо, а после ги сервирам със сирене, сладко, пудра захар.

Успех с бухтите!

Черешов пай

Рецептата за черешовия пай я има почти във всяка стара тетрадка във всяка къща. Но тази е по-специална, защото на мен все не ми се получаваше, докато един ден една приятелка /която много ми липсва/ не ми донесе черешов пай. Превъзходен! И естествено я помолих за нейната рецепта.



Ето я:

Записала съм я буквално, както ми я е казала - простичка и в същото време уникална.



Тайната на превъзходния му външен вид е, когато вече готов, с добавени в последния момент разбитите на сняг белтъци, остане на изключена фурна около 10 минути.

Интересно, че оттогава черешовия пай започна да ми се получава.

Остана ми като скъп спомен и ми се иска някой ден отново да звънне на вратата с чиния в ръка и нещо вкусно в нея.

А аз ще почерпя с черешов ликьор.








Черешите могат да се заменят с афъски, които по същото време са пред узряване.

П.П. Посвещавам на всички, които са в чужбина - спомнете си вкуса на кюстендилските череши!

Тирамису по нашенски

36 бишкоти, 450гр. маскарпоне (или крема сирене със сметана), 5 жълтъка, 5 белтъка, 150 гр. захар, 12 чаши кафе, 1-2 чашки ликьор, 1 лъжица какао

Разбира се, аз го правя на око ;) като разбивам жълтъците със захар /колкото ми се изсипе от захарницата, като ръсна със замах/. Добавя се сиренето и пак се бърка.

В равна тава се сипва кафето, където се топят бързо една по една бишкотите, така че да се намокрят /аз обаче ги поливам с малка каничка, колкото да поемат/ - един ред. Разбиват се белтъците с малко захар - на сняг. Добавят се към крема, в който преди това ливваме ликьора. Пак топим ред бишкоти в кафето и редим. Отново покриваме с крем.

Оставяме в хладилника да се втвърди, докато стегне. Преди поднасяне поръсваме с какао.

Медовина

Покрай попарата се присетих и за медовината. Разбира се, дядо ми я правеше в деЦкия й вариант – мед с водица, при това млака водица, както я наричаше (млака е една идея по-топла от хладка вода). Понякога добавяше и един лимон. Всеки ден ми даваше да изпия по една чаша от тази живителна течност. Направих за вас по-голямо количество – с лимон, защото не на всички се нрави сладникавата млака водица, а за по-големите по-долу съм приготвила рецепта за истинската медовина.

ДеЦка медовина:

2 лъжици мед се разбърват в чаша млака вода. Може да се добави сок от един лимон.

Медовина за деЦки рожден ден:

8 лимона, 8 лъжици мед и водица…

Медовина за пораснали деца:

Необходими продукти: 10 л. вода, 3 кг. мед, 2 лимона, 15 бр. карамфилчета, 2 щипки канела, 2 нарязани на кубчета ябълки, ароматна мащерка, мента, 1 орехова черупка мая.

За направата на медовината в домашни условия, промених малко рецептата:

4-5 л. вода, 1 ½ кг. мед, 1 лимон, 7 бр. карамфилчета, 1 щипка канела, 1 нарязана на кубчета ябълка, ½ орехова черупка мая.

В тенджера затопляме  водата – да заври. Разтопяваме меда, като бъркаме постоянно - да не загори. Оставяме да ври на слаб, огън около час, час и половина, като махаме образуващата се по повърхността пяна. Оставяме да изстине – да може да се търпи на кожата на ръката. Добавяме маята, карамфила, канелата, лимона и ябълката. Разбъркваме и пресипваме в бутилки. Оставяме да престои на тъмно на стайна температура (около 20 градуса) – да ферментира. Капачката трябва да е леко отворена, за да може да излиза въглеродния двуокис, който ще се отдели при ферментацията. След около две седмици, прецеждаме през тензух и оставяме да преседи още една седмица. Колкото повече отлежава, толкова по-хубава става!

Опитайте да смесите бъзовина с медовина!

Кафето

Кафето се надига. Ароматът му се понася из стаята. Сипвам го в любимата чаша, отпивам гореща глътка и взимам тетрадката с рецептите по "Домакинство", за да прочета този път специално за кафето. Едно време все се намираше по някоя съседка, която умее да гледа на кафе. Ще те покани по съседски, ще поднесе локумки, ще кипне джезвето... Ще запали дълга цигара... Ще те погледне с крайчеца на окото, леко ще се усмихне и ще ти подаде чашата. Докато споделя хорските истории и бъбри за разни скрити тайни, времето неусетно минава. После завърта чашата в лявата си кокалеста ръка, три пъти по часовниковата стрелка и я обръща ловко в чинийката. Утайката от кафе по чинията показва миналото, а образувалите се фигури в чашата - настоящето и бъдещето. На дъното сте Вие - вашите най-съкровени мисли и усещания, които определят бъдещето Ви (това се случва и без помощта на кафето).

Вече усещам живителната сила на кафето в чашата и е време да погледна рецептата.

Добре сварено кафе:

Кафето с яйце е златно, бистро, вкусно и ароматно. Използвайте супена лъжица, натъпкана с кафе, плюс една чаена лъжичка от разбитото яйце за 1/2 литър студена вода. Нагорещете каната или джезвето. Смесете кафето с яйцето в гърне или купичка и разбъркайте старателно. Налейте вода и кипнете бавно, като разбърквате сместа от време на време. Отстранете от огъня веднага щом кипне. Изсипете 1/4 чаша студена вода в каната, да се утаи и го оставете да престои на топло място от 3 до 5 минути. С фина телена цедка или през муселин (фино тъкан памучен плат), или през тензух в горещ съд прецеждаме едро смляното кафе.

Варено кафе, без яйце, може да се направи по същия начин, като се пропуска яйцето. Джезвето трябва да се отстрани от огъня, веднага след като заври кафето, тъй като ако кипенето продължи, кафето ще има усещане за горчивина. Варено, кафето е леко мътно, дори когато е рафинирано. Тензухена торбичка или малък сак от муселин са удобни за кафе в малки и големи количества. Торбичката трябва да бъде достатъчно голяма, за да побере два пъти размера на кафето, с цел да може да се прецежда добре едро смляното кафе.

Остава да опитате превъзходния вкус на кафето.

Household... или тетрадка по "Домакинство"

      Скоро намерих тетрадката на баба ми от колежа. Истинска находка! На етикета пише "Household. Sophomore d." Годината е 1936. Започва с няколко, ако могат да се нарекат, модели за закуска:

• Хляб или хлебни изделия с напитка;
• Плод, хляб /хлебни изделия и напитка;
• Плод, хляб /хлебни изделия, яйце или бекон/шунка/риба и напитка;
• Плод, зърнена закуска и напитка.

След сервиране на кафе и рецепти за няколко вида яйца, следват няколко стандартни кекса и малко методи. Първата рецепта наистина е озаглавена "Стандартен кейк":

3 чаши брашно

3 ч.л. бакпулвер

1/4 ч.л. сол

1/2 ч.л. масло

1 чаша и 1/2 захар

2-3 яйца

1 чаша мляко

есенция

В моя кейк добавих и счукани орехи и какао. 

Пекох във фурната малко над половин час, първо само отдолу, а последните 10 минути и отгоре.

Дойде ред на опитването.

Още по-вкусно става, ако сервирате с чаша прясно мляко.

Мусака

Колкото къщи, толкова и рецепти за мусака. Няма да сбъркате, ако всеки път добавяте по нещо, най-много мусаката никога да не ви омръзне и да я поднасяте всяка седмица незабелязано като нещо различно.

Обичайно бързам и правя мусаката нахвърляна, само се старая да запържвам предварително поне каймата с лука и подправките, но днес реших да си поиграя.

Това е рецептата, която ползвам от години, но никога не спазвам точно. Например рядко слагам кисело мляко в заливката, по-често употребявам прясно.


Ако трябва да има по-гръцки вкус, се ръсва малко канела, но аз я избягвам, защото не е по вкуса на всеки.

Ето още една рецепта - с тиквички и гъби, вместо с патладжан. Добавен е копър - заради тиквичките.

И така... Няма да изброявам продуктите, минавам направо към същинската част.

Първо запържих в олио малко лук и чесън, добавих кайма. С дървена лъжица раздробих каймата на късчета, които запържих. Добавих белени домати, магданоз и намалих котлона, да покъкри. Отделно опържих, нарязаните на кубчета и предварително осолени картофи.

Вече в тава, наредих половината от опържените картофи, отгоре изсипах сместа с каймата. Поръсих с черен пипер. Добавих и останалите картофи.

За да стане мусаката по-хрупкава , поръсих с галета. Сложих всичко да се пече на предварително загрята фурна на 220 градуса.

След като мусаката се допече и картофите хванаха коричка, добавих заливката от 6 яйца и чаша прясно мляко.

Върнах във фурната да стегне. 

Малко преди да добие златист цвят, отново извадих и поръсих равномерно с галета.Отново върнах тавата във фурната и зачаках...
След няколко минути беше готово.