how2make4eat

how2make4eat

неделя, 20 юли 2014 г.

Палачинки

Качила съм се на един стол, препасана с габровска престилка с едно черно коте отпред. Някой я беше подарил на баба ми и тя на свой ред ми я беше подарила - сигурно заради котето. Не ми дават да ги обръщам в тигана, нито да разливам тестото по дъното му. Обаче всеки път ги бъркам. После те се трупат в една голяма чиния на масата, а аз тайно им изяждам точките. Така те понякога стават на дупки.



Баща ми ме научи да ги ям с кетчуп. По онова време имаше само един кетчуп в стъклени бутилки, с вкус на доматено пюре. Но аз ядях този на дядо ми, който беше по "негова" рецепта - салца, оцет, захар и сол. Докато учил в Америка, разнасял и продавал кетчуп. Оттогава е и рецептата. След промените открих вкуса на Хайнц, който най-много се доближава до този на кетчупа на дядо ми.


Това са първите ми спомени около правенето на палачинки.

Правя ги някъде от четиригодишна, поради което и не мога да кажа с точност рецептата. Слагам яйца - колкото повече са те, толкова по-еластични стават палачинките. Разбира се правила съм тесто за палачинки само с едно яйце и вода. Те стават повече като катми или питки за дюнер. Към яйцата добавям лъжица сол, половин литър мляко и брашно - да стане гъсто тесто като за питка.



С другата половина от млякото разреждам пострепенно полученото тесто и бъркам бавно, за да не се получат бучки. Ако се налага, добавям и малко вода, до получаването на смес, гъста колкото боза. За да станат тънки, добавям кафена чаша олио. Правя ги в тиган за палачинки, но мога да ги направя и в дълбок тиган. Важното е, преди да разстелете палачинката, да разтопите в нагорещения предварително тиган, малко масълце.

Дали се премятат във въздуха? И още как!

неделя, 4 май 2014 г.

Хляб

Хляб, направен от собствените ви ръце. Това простичко удоволствие, което понякога ни се струва като нещо сложно, много хора никога не са опитвали да направят. Благодарение на появилите се през последните години домашни хлебопекарни, домашният хляб стана по-малко специален и все по-често всекидневен повод за споделяне на семейни мигове.


Първите хлябове са правени преди около 8000 години и вероятно са имали съвсем различен вкус. Днес хлябът ни дава почти 1/4 от необходимата за здравия организъм храна. За направата му се използва брашно, което се прави от житни растения. Някога индианците са правили брашно от жълъди, но вероятно поради леко горчивия му вкус, то не е популярно. Голяма част от брашното, което днес използваме е от пшеница.





Ако обърнете внимание на етикета на пакет брашно ще видите, че освен белтъчини, мазнини, въглехидрати, натрий и пр., то може да съдържа и фибри.

Напоследък се появиха видове брашно без глутен (лепкава белтъчна смес, която се съдържа в житото, ечемика и др. подобни). Глутенът прави хляба по-еластичен, а оттам и по-качествен. Непоносимостта на някои хора към глутена, продиктувана от възпаление на червата, кара в последно време производителите да разработват брашно без или с много ниско съдържание на глутен. Добре е да се знае, че възпалението на лигавицата на червата обикновено се дължи на наследствено заболяване, а не се предизвиква от глутена. Също така е важно да се отбележи, че пшеницата с ниско глутеново съдържание (под 20%) е в категория фуражна. С други думи, преди да се подлъжете да купите брашно с ниско съдържание или без глутен, първо проверете как е направено - каква е технологията на мелницата, в която е произведено. Дали глутена е изолиран в процеса на производство или просто пшеницата е фуражна.

Класическият набухвател за хляб е маята, която се прави от дрожди. По магазините могат да се намерят и дрожди, обикновено от руски производител, и представляват малки топченца. Това са всъщност гъби, причиняващи ферментация.


И след информацията за начинаещи хлебопекари, е време за същинската част - правенето на хляба.






В голяма купа, удобна за месене, сипваме около 400-500 мл. топла вода. Първо може да опитате с 400 мл. вода, за да може маята да си изиграе ролята, в случай че не ви достига сила да месите ;)

Към топлата водя прибавяме 1 супена лжица захар и 2 равни супени лъжици сол. Тъй като обичам да ми се услажда, слагам 2 супени лъжици захар и 3 супени лъжици сол. Така вкусът на хляба става по-наситен.






Добяваме кубче мая и бъркаме с голяма вилица, докато маята се разтвори. Бъркайки, ливваме 1 кафена чаша мазнина (олио, разтопено масло или мас).

Когато правя тестото с олио, го сипвам на око - все едно застройвам салата.

След като сте добавили мазнината, бавно добавете брашно, като бъркате с вилицата, докато тестото не започне да се сгъстява и отделя в средата на купата.





Щом тестото се отдели от стените на купата, това е знак, че трябва да оставим вилицата и да започнем същинското месене с ръце. Месенето е мачкане на тестото с прибавяне на брашно, когато лепне по ръцете ;). Всички остатъци от тесто и останалото по стените на купата брашно е добре "да влязат" в голямата тестена топка. Мачкаме, т.е. месим, месим, докато в купата не остане една сферична тестена маса, добре обрашнена (но без излишно брашно), която лесно се отделя от купата (без да лепне). Така омесеното тесто, покриваме с памучна кърпа и оставяме на топло да втасва.
Зимно време слагам купата на радиатора в кухнята ;)

Пускаме фурната на 180°. Докато тя загрее, хлябът ще втаса. След като тестото е втасало, т.е. се е увеличило видимо и е много меко на пипане, го премесваме отново - намачкваме го, докато го оформим в желания вид.














Слагаме в предварително приготвена тава - намазана с мазнина и поръсена с брашно или застлана с лист кухненска хартия (може и с алуминиево фолио в краен случай).








Печем отдолу и отгоре на 180° около 25 минути или до зачервяване. Колкото по-малко се изкушавате да отваряте фурната, толкова по-бухнал ще стане хлябът :)




А докато се пече, ще се върнем към историята на хляба.








Казват, че в праисторически времена човекът ядял семена от треви, а онези семена, които били твърди за дъвчене, хората стривали между плоски камъни. Те открили, че смляните зърна са по-вкусни, когато разбъркани с малко вода, се препекат на горещ камък. Така се появили първите хлябове.
По-късно египтяните отглеждали огромни полета от пшеница. Когато пшеницата вече била напълно узряла, владетелят окосявал първия сноп със златен сърп и така давал сигнал за началото на жътвата. Египтяните били първите, които добавяли квас към хляба. При римляните за пръв път се появяват пекарните, които предлагали различни видове хляб. Бедните купували по-твърдия черен хляб. Финият мек бял хляб бил по-скъп. 





Всеки хляб бил щампован с името на хлебаря. Някои пекарни правели по 150 хиляди самуна дневно. Първите римски мелници били задвижвани от магарета, по-късно от водата, а в края на 12 век се появили и първите вятърни мелници. 
Първите стандарти за хляб са се появили през Средновековието, когато внезапните скокове в цените на хляба, предизвикали бунтове. Тогава за първи път се появила фиксирана цена за самун хляб. Хлебарите, които нарушавали закона били наказвани като ги завръзвали върху дървена скара, влачена от кон, провесвали един хляб през шията им и така ги развеждали из улиците за назидание.







Тогава хората все още ядяли повече черен хляб, но с времето все повече се търсел белия хляб. През 17 век вече бил достъпен за всеки, че дори и затворниците били хранени с бял хляб. Тогава още не знаели, че черния хляб е по-полезен от белия.







Голямото търсене на хляба направило жътвата още по-важна и хората започнали още по-внимателно да косят, връзват на снопи, сушат на слънце и накрая да вършеят зърното. Ако реколтата била добра, хората празнували. Така се зародили първите фестивали на жътварите, които се организират по цял свят и до днес.





Такъв при чехите е празникът "Колаче". У нас около Голяма Богородица има няколко фолклорни празника, свързани с хляба - първият е "Брада", когато започва жътвата. На самата Богородица се раздава квасен хляб.
"До Богородица сламата става на жито, а след Богородица - житото става на слама", затова се вярва, че добрия стопанин трябва да свърши вършитбата до Голяма Богородица. В края на август в Тракия по домовете ходи Лятно Джамало, за да благослови стопаните, прибрали зърното и да им даде надежда за по-добра реколта през следващата година.



През 19 век хората вече предпочитали да купуват хляба, вместо да го приготвят у дома си. Тогава именно белият хляб станал толкова популярен, че се налагало пекарите да го "избелват", използвайки различни добавки като тебешир, стипца и други, които в големи количества били вредни като оловното белило например. Днес производителите на хляб използват "добавки", за да удължат срока на годност на хляба и за да подобрят вкуса му. В началото на миналия век се появяват първите мелници, които мелят брашното с въртящи се цилиндри, вместо с воденични камъни. Появяват се първите комбайни за жънене на зърното, които едновременно с това го вършеят и почистват.
Днешният хляб е много по-различен от този в миналото. Изборът е голям, има различни видове бял, черен, нарязан, в различни форми. За първи път кръстоносците използвали плесенясал хляб, за да налагат раните си. Плесента съдържа вещество, което помага раната да бъде излекувана. Векове по-късно лекарството е преоткрито. Съдържащата се в мухъла субстанция, която потиска бактериалното развитие, е първия в света антибиотик, наречен пеницилин.






Но да се върнем на хляба или по-скоро на въпроси като "Е, как го правиш?", "Колко време го месиш?", "А колко да е топла водата?"... Да си призная - не знам! Може би водата е толкова топла, колкото е топло бебешкото мляко или водата, с която къпете същото това бебе. Майките знаят - да се търпи на кожата от вътрешната страна на китката.

И дали, защото до неотдавна замесването на хляба по нашите земи си е било истинска церемония или защото заедно с виното и солта се счита за свят, но той като че ли носи душа и характер. Ту става мек и пухкав, ту изпръхнял и хрупкав. Понякога с едно и също количество вода и мая, той ту е голям и празничен, ту е идеално оформен и ароматен. Може би зависи от това в какво настроение е този, който го замесва.















Не случайно в миналото месенето на тестото е ставало с пеене на специални за случая песни. Водата, с която се е замесвало тестото освен, че се е топлила на жив огън без дим, е била "мълчана" - донесена от моми, които дорде донесат водата не е трябвало дума да продумват.









Ето резултата от един цял ритуал - месенето на Великденските козунаци. Сложна работа е истинския домашен козунак. Първия път никога не става, но това не пречи добри и весели да го срещнем на трапезата, направен с удоволствие. Този на снимката е направен от майсторските ръце на Люси, която всяка година меси козунаци, точно както е било до неотдавна в миналото - заедно с жените от семейството, от най-възрастната баба до най-малката внучка (в случая това е малката Лора, която меси козунаци ухилена до уши и също толкова омазана - до уши ;).








Как се хваща квас?

Можело да се хване квас от пяната на ширата, омесена с трици или царевично брашно, или ако искате да е по-сладък хляба - от нахут, а за по-кисел - към виното изстискайте половин лимон. Това разбрах от откъс от "Книга за хляба". Не че не можете да попитате някоя баба на село, но ето какво още интересно прочетох измежду съветите за квасенето - "Калпазанска мая казват на този квас, който продават по дюкяните и с него даже кокона можела да замеси хляб, ама пази, Боже... То сяка булка знае да меси шарен зелник, кога има шарило..."
Докато четях, търсех и се опитвах да правя хлябове - едни и същи хлябове, които всеки път ставаха различни, открих, че ние имаме цялото познание за живота, но сме го забравили. Със сигурност обратният път на завръщането към него е дълъг, но интересен. Стига да помним.

събота, 19 април 2014 г.

Какво да приготвим за Великден

Вкусът на Великден свързваме на първо място с яйцата и агнешкото. Все по-често се питаме какво да направим, за да бъде преходът от постите към тържествените Великденски, а след тях и Гергьовденски трапези, по-плавен. И тъй като съботният ден е отреден за приготовления, няма да се впускам в подробности, а само ще споделя няколко идеи за примерни и лесни менюта.
Повече от ясно е, че салатата е зелена с варени яйца, чорбата е агнешко варено, но бихме могли да внесем малко разнообразие, като приготвим спаначена супа или чорба от коприва.

Можем да направим и керевизена супа, в случай че предните две са присъствали твърде често на масата по време на постите.

Ето какво ви е необходимо:
2-3 глави керевиз, 1 чаша ориз, 2-3 лъжици масло, 1 жълтък и чаша кисело мляко, сол, черен пипер.

Приготовление: Нарязан на кубчета керевиз сваряваме в подсолена вода. Добавяме към него изплакнатия в малко чешмяна вода ориз, пускаме бучката масло (или загребаните 2-3 лъжици масло). Готовата супа оставяме да изстине. Застройваме с разбития с киселото мляко жълтък. Така приготвената супа, може да бъде сервирана с настърган кашкавал или натрошено сирене. Овкусяваме с черен пипер.

Разбира се към всяка безмесна супа, може да добавяме препечени крутони, гризови топки, сухари или домашни бисквитки.

Как се правят домашните бисквитки: 5 яйца, 150-200гр. (1 водна чаша) брашно, 1 чаена лъжичка бакпулвер, сол, пипер.

Белтъците разбиваме на сняг. Жълтъците разбиваме отделно с щипка сол. Към разбитите на сняг белтъци бавно прибавяме жълтъците и брашното малко по малко (за да не спихнем разбитите на сняг белтъци). Леко разбиваме сместа с телена бъркалка/лъжица. Изсипваме и разстиламе сместа в предварително намазана с масло и леко поръсена с брашно тава. Нарязваме така застланото в тавата тесто на баклавички, така че, когато стане готово, да можем лесно да ги разчупваме в срванително еднакви форми. Така приготвените домашни бисквити, поднасяме в отделна купичка на масата, заедно със супата.

Идва ред на агнешкото. И тук само ще изброя, защото който готви агнешко, знае как да го приготви. И така освен печеното агне или само агнешко бутче, идеите продължават през класиката на агнешко с картофи или ориз, агнешко с гъби (също познато като агнешко à la poulette, но се приготвя от агнешки гърди), агнешко с киселец, агнешко със спанак, агнешки гулаш (с кисело мляко), агнешки паприкаш (с лук), агнешко с кисели краставички, агнешко задушено с чесън, агнешко по италиански или по френски (разбира се това са агнешки котлети с повечко масло, като французите ги задушават с вино, а после ги пържат оваляни в яйца и галета, докато италианците директно ги пържат оваляни в яйца, кашкавал и галета).

Десертите! Едва ли ще ви остане време за тях, особено ако месите козунаци. И понеже казахме, че ще наблегнем на леките и лесните неща, идеята за бисквитена торта е добре дошла, особено ако направите две дози от домашните бисквити - едната разбира се да е със захар.

Необходими продукти за Великденска торта (понеже в нея има шоколадови яйца):
натрошени бисквити, кафена чаша меко масло, кафена чаша захар, половин кафена чаша смляни ядки (орехи, бадеми...), 3 яйца, ракиена чаша ром/ ликьор, сладко по избор, както по отнопшение на количеството, така и по отношение на плода в него, шоколадови яйца.

В маслото добавяме захарта и жълтъците. Бъркаме, като добавяме ядките и алкохола. Добавяме разбитите на сняг белтъци и дообъркваме сместа/ крема. В плосък съд или тава редим бисквитите /може директно в тавата с готовия бисквитен блат/, отгоре разстиламе крема. Украсяваме с няколко плодчета от сладкото и разделени на половинки шоколадови яйца. Най-красиво става с малки шоколадови яйца.

Честит Великден!

сряда, 2 април 2014 г.

Зелена салата

Със запролетяването идва и чувството на лекота. Вдишваме свежия въздух, леко ни е на душата, и естествено и с нетърпение чакаме леките пролетни предложения за трапезата. Наред с пържените тиквички, които се прияждат почти на всеки и почти винаги преди да са поевтинели на пазара, стои идеята за зелена салата в огромна купа.






Стандартната зелена салата или маруля, от край време се състои, като изключим зелената ѝ част, от репички, лук, а понякога и варени яйца (особено по Великден).










Понеже почти винаги изяждам голяма част от репичките преди да са попаднали в салата, а и за разнообразие, ще споделя още една идея, с която определено можете да впечатлите първите пролетни гости в дома ви.









Нарязаната или накъсана марула/салата, се поръсва със сол и се залива с олио. На сгорещен на котлона тиган, препичаме шепа сусам, колкото да покрие дъното. Бъркаме с лъжицата до златисто, след което изсипваме сусама в салатата.




Заливаме с оцет балсамико и разбъркваме.














Освен със сусам, салатата може да бъде поднесена с печено белено слънчогледово семе или със счукани орехови ядки.

А ако мислите, че няма да ви е достатъчна, хвърлете в тигана малко пушено месо или няколко филийки сланина и ги добавете към салатата.

Сипете си чаша бяло вино и поседнете на терасата, докато се свечерява.

вторник, 1 април 2014 г.

Какво да сготвим? - 1
























Сигурна съм, че всеки ден чувам въпроса "Какво да сготвя днес?" Това е като "Какво да облека?" и няма задоволителен отговор. Просто трябва нещо да се случи. И така днес разполагах с не повече от 20лв. за да организирам трапезата. От плод-зеленчука взех буркан белени домати, който разбира се може да качите и от мазето, ако сте си направили труда да затворите няколко буркана за зимата ;), пакет леща, килограм картофи, две малки глави лук, един морков. От магазина пък взех останалото - мая за хляб, 500 гр. кайма, прясно мляко, три яйца и брашно.

За хляба ще се наложи да разкажа в отделна публикация, тъй като той е специален и заслужава да бъде удостоен с особено внимание.

Преминавам към гозбите. В средноголяма тенджера (5-6 л.) слагам малко олио или масло да се разтопи. Добавям ситно нарязан лук, половин морков, нарязан на кръгчета и задушавам, както казват бабите - докато се изцъкли лукът. После слагам каймата, като я натискам и раздробявам с дървена лъжица на малки късове. Бъркам, докато се зачерви като печено месце. През това време обелвам и нарязвам картофите на кубчета или както дойде. Подреждам ги на дъното на йенска тенджера, посолявам и заливам с вода. Връщам се на каймата и добавям половината от буркана с белените домати. Изчаквам да клокне няколко минути и с получената смес заливам картофите. Пека около 40-50 минути на предварително загрята на 180 ° фурна. Преди да стане готово (да изври цялата вода и да се запече до кафяво), добавям 2-3 яйца, разбити с чаша прясно мляко и две щипки сол. Връщам съда във фурната, да се запече и заливката - това отнема около 10-15 минути.

В същото време в празната вече тенджера на котлона, отново слагам малко мазнина (олио или масло), добавям втората глава лук, отново ситно нарязана, както и другата половина от моркова. Изчаквам да се задушат и омекнат, след което изсипвам и остатъка от буркана с белените домати. Добавям сол и 2-3 литра вода, изчаквам да заври и добавям половин шакетче леща (1чаша).

Шоколадовия крем е изключително лесен, тъй като рецептата е написана на опаковката, която можете да намерите във всеки магазин за хранителни стоки, а вече и в много био-магазини. Гарниран с орехи, се превръща в десерт "средна хубост", както обичаше да казва баба ми.

Добър апетит!

понеделник, 27 януари 2014 г.

Имате зелник по пощата

Скоро ще се навършат две години, откакто започнах кулинарния блог към how2make4.blogspot.com. Първоначалната ми идея беше това да е място, където домакините могат по-скоро да се подсетят какво да сготвят, тъй като рецептите са традиционни, нашенски и добре познати на всички българи. Така беше до вчера, когато една колежка и приятелка ми изпрати нейната рецепта за Зелник. Преминала през годините, тя има своята обикновена, но също така сгряваща история. История минала и сегашна, която тогава и сега върви най-малкото с греяно вино, а когато направите зелника по описаната рецепта - и с приятели. Приятно четене!

"Ето и историята на моя зелник:
Свекърва ми била разпределена в 50-те години като учителка в кюстендилския край и оттогава останал споменът й за това вкусно ястие „зелник“ – ястие с баница в една тава. Когато се оженихме, моите кулинарни умения клоняха леко над 0-та. Съпругът ми много често споменаваше за кюстендилския зелник, макар че не беше ял такъв, а само слушал как се прави. И като млада и влюбена, реших да му угодя и да го приготвим – двамата, защото аз и досега не мога да точа, а на него и месенето, и точенето, и готвенето му се удават много повече. Та пробвахме, получи се, стана любимо ястие на цялото семейство през зимата, но понеже изисква повече време, го правя (вече сама или с някоя от дъщерите) 2-3 пъти през зимата. Пусти мързел!


1. Пригответе (може и предния ден) зелето с месенце: обичайно избирам свински гърди, че имат повече тлъстичко, което много върви на киселото зеле. Запържвам го в няколко лъжици мас, добавям киселото зеле (една зелка), нарязано като за готвене, прибавям черен пипер, кимион или каквато обичате подправка за кисело зеле. Вода сипвам не повече от една кафена чашка – като е готова манджичката, трябва да няма никаква вода, но и да не е загоряла




2. От около 600-800 гр. брашно и хладка водичка с 1 ч.л. сол и още толкова оцет, замесвам меко тесто за баница.













3. От „цилиндърчето“ отделям ¼ - за капак. Четвъртинката разделям на 3 части, а по-голямото тесто, което ще бъде основната баница – на 6 части.














4.От всяка част омесвам топчета, които поръсвам с брашно и оставям да починат поне 10-15 минути, за да се точат / теглят по-лесно.











5. Започвам от трите топчета за капака: разточвам всяко с големината на следна чиния, намазвам с размекната мас и покривам с втората кора, пак мажа с мас и покривам с третата кора, която наръсвам с брашно и оставям „капака“ настрани. Същото се случва и с останалите 6 топчета.




6. И сега започва онази част, която винаги ми предизвиква напрежение, защото не мога да точаJ. Кората трябва да се разточи от средата към краищата, така че средата да остане по-дебела, а краищата да са възможно най-тънки. При това кората трябва да е доооста по-голяма от тавата, в която ще печете зелника. Та аз правя следното: с точилка започвам от средата към краищата, след което започвам да тегля краищата, докато станат тъъънки като за баница. Е, както се вижда ще се яде „парцалива“ баница, защото се накъса по краищата. Трябва ви помощ, за да прехвърлите разтеглената голяма кора върху добре намазнената тава така, както е показано на снимката.


7. Разбивам 4 яйца с около 250 гр. Сирене. Понякога слагам, друг път – не: две лъжици кисело мляко със сода на върха на лъжичката (по желание).












8. И започва реденето: точно в средата изсипвам „манджичката“. Трябва да остане място около нея в тавата, защото там ще навием след малко баницата.












9. Вземам „капака“ и леко го разтягам с ръце (с юмруците отдолу), дотолкова, че да покрие манджата. Не натискам, не подгъвам – просто покривам!












10. Поръсвам останалата кора с яйцата със сирене малко олио, като се старая навсякъде да има от пълнежа и след това започвам да свивам/нагъвам към зелето в средата.









11. Това е крайният резултат: яйцето в средата би трябвало да показва дали е готово ястието като се забули добре, но аз не разчитам много на него, а на това отгоре да стане приятно розово – червеникава.










12. За съжаление след като извадих от фурната (пече се на предварително загрята на 180-200 градуса) и покрих с кърпа за 15-тина минути, се забавих в другата стая и моите лакомници вече я бяха нарязали, та това успях да снимам…"








След тази особена вкусотия, особено дъхава и готвена с мерак, мога да кажа единствено едно голямо Благодаря на Нина Попова и нейното семейство!
И разбира се - Наздраве!