Хляб, направен от собствените ви ръце. Това простичко удоволствие, което понякога ни се струва като нещо сложно, много хора никога не са опитвали да направят. Благодарение на появилите се през последните години домашни хлебопекарни, домашният хляб стана по-малко специален и все по-често всекидневен повод за споделяне на семейни мигове.
Първите хлябове са правени преди около 8000 години и вероятно са имали съвсем различен вкус. Днес хлябът ни дава почти 1/4 от необходимата за здравия организъм храна. За направата му се използва брашно, което се прави от житни растения. Някога индианците са правили брашно от жълъди, но вероятно поради леко горчивия му вкус, то не е популярно. Голяма част от брашното, което днес използваме е от пшеница.
Ако обърнете внимание на етикета на пакет брашно ще видите, че освен белтъчини, мазнини, въглехидрати, натрий и пр., то може да съдържа и фибри.
Напоследък се появиха видове брашно без глутен (лепкава белтъчна смес, която се съдържа в житото, ечемика и др. подобни). Глутенът прави хляба по-еластичен, а оттам и по-качествен. Непоносимостта на някои хора към глутена, продиктувана от възпаление на червата, кара в последно време производителите да разработват брашно без или с много ниско съдържание на глутен. Добре е да се знае, че възпалението на лигавицата на червата обикновено се дължи на наследствено заболяване, а не се предизвиква от глутена. Също така е важно да се отбележи, че пшеницата с ниско глутеново съдържание (под 20%) е в категория фуражна. С други думи, преди да се подлъжете да купите брашно с ниско съдържание или без глутен, първо проверете как е направено - каква е технологията на мелницата, в която е произведено. Дали глутена е изолиран в процеса на производство или просто пшеницата е фуражна.
Класическият набухвател за хляб е маята, която се прави от дрожди. По магазините могат да се намерят и дрожди, обикновено от руски производител, и представляват малки топченца. Това са всъщност гъби, причиняващи ферментация.
И след информацията за начинаещи хлебопекари, е време за същинската част - правенето на хляба.
В голяма купа, удобна за месене, сипваме около 400-500 мл. топла вода. Първо може да опитате с 400 мл. вода, за да може маята да си изиграе ролята, в случай че не ви достига сила да месите ;)
Към топлата водя прибавяме 1 супена лжица захар и 2 равни супени лъжици сол. Тъй като обичам да ми се услажда, слагам 2 супени лъжици захар и 3 супени лъжици сол. Така вкусът на хляба става по-наситен.
Добяваме кубче мая и бъркаме с голяма вилица, докато маята се разтвори. Бъркайки, ливваме 1 кафена чаша мазнина (олио, разтопено масло или мас).
Когато правя тестото с олио, го сипвам на око - все едно застройвам салата.
След като сте добавили мазнината, бавно добавете брашно, като бъркате с вилицата, докато тестото не започне да се сгъстява и отделя в средата на купата.
Щом тестото се отдели от стените на купата, това е знак, че трябва да оставим вилицата и да започнем същинското месене с ръце. Месенето е мачкане на тестото с прибавяне на брашно, когато лепне по ръцете ;). Всички остатъци от тесто и останалото по стените на купата брашно е добре "да влязат" в голямата тестена топка. Мачкаме, т.е. месим, месим, докато в купата не остане една сферична тестена маса, добре обрашнена (но без излишно брашно), която лесно се отделя от купата (без да лепне). Така омесеното тесто, покриваме с памучна кърпа и оставяме на топло да втасва.
Зимно време слагам купата на радиатора в кухнята ;)
Пускаме фурната на 180°. Докато тя загрее, хлябът ще втаса. След като тестото е втасало, т.е. се е увеличило видимо и е много меко на пипане, го премесваме отново - намачкваме го, докато го оформим в желания вид.
Слагаме в предварително приготвена тава - намазана с мазнина и поръсена с брашно или застлана с лист кухненска хартия (може и с алуминиево фолио в краен случай).
Печем отдолу и отгоре на 180° около 25 минути или до зачервяване. Колкото по-малко се изкушавате да отваряте фурната, толкова по-бухнал ще стане хлябът :)
А докато се пече, ще се върнем към историята на хляба.
Казват, че в праисторически времена човекът ядял семена от треви, а онези семена, които били твърди за дъвчене, хората стривали между плоски камъни. Те открили, че смляните зърна са по-вкусни, когато разбъркани с малко вода, се препекат на горещ камък. Така се появили първите хлябове.
По-късно египтяните отглеждали огромни полета от пшеница. Когато пшеницата вече била напълно узряла, владетелят окосявал първия сноп със златен сърп и така давал сигнал за началото на жътвата. Египтяните били първите, които добавяли квас към хляба. При римляните за пръв път се появяват пекарните, които предлагали различни видове хляб. Бедните купували по-твърдия черен хляб. Финият мек бял хляб бил по-скъп.
Всеки хляб бил щампован с името на хлебаря. Някои пекарни правели по 150 хиляди самуна дневно. Първите римски мелници били задвижвани от магарета, по-късно от водата, а в края на 12 век се появили и първите вятърни мелници.
Първите стандарти за хляб са се появили през Средновековието, когато внезапните скокове в цените на хляба, предизвикали бунтове. Тогава за първи път се появила фиксирана цена за самун хляб. Хлебарите, които нарушавали закона били наказвани като ги завръзвали върху дървена скара, влачена от кон, провесвали един хляб през шията им и така ги развеждали из улиците за назидание.
Тогава хората все още ядяли повече черен хляб, но с времето все повече се търсел белия хляб. През 17 век вече бил достъпен за всеки, че дори и затворниците били хранени с бял хляб. Тогава още не знаели, че черния хляб е по-полезен от белия.
Голямото търсене на хляба направило жътвата още по-важна и хората започнали още по-внимателно да косят, връзват на снопи, сушат на слънце и накрая да вършеят зърното. Ако реколтата била добра, хората празнували. Така се зародили първите фестивали на жътварите, които се организират по цял свят и до днес.
Такъв при чехите е празникът "Колаче". У нас около Голяма Богородица има няколко фолклорни празника, свързани с хляба - първият е "Брада", когато започва жътвата. На самата Богородица се раздава квасен хляб.
"До Богородица сламата става на жито, а след Богородица - житото става на слама", затова се вярва, че добрия стопанин трябва да свърши вършитбата до Голяма Богородица. В края на август в Тракия по домовете ходи Лятно Джамало, за да благослови стопаните, прибрали зърното и да им даде надежда за по-добра реколта през следващата година.
През 19 век хората вече предпочитали да купуват хляба, вместо да го приготвят у дома си. Тогава именно белият хляб станал толкова популярен, че се налагало пекарите да го "избелват", използвайки различни добавки като тебешир, стипца и други, които в големи количества били вредни като оловното белило например. Днес производителите на хляб използват "добавки", за да удължат срока на годност на хляба и за да подобрят вкуса му. В началото на миналия век се появяват първите мелници, които мелят брашното с въртящи се цилиндри, вместо с воденични камъни. Появяват се първите комбайни за жънене на зърното, които едновременно с това го вършеят и почистват.
Днешният хляб е много по-различен от този в миналото. Изборът е голям, има различни видове бял, черен, нарязан, в различни форми. За първи път кръстоносците използвали плесенясал хляб, за да налагат раните си. Плесента съдържа вещество, което помага раната да бъде излекувана. Векове по-късно лекарството е преоткрито. Съдържащата се в мухъла субстанция, която потиска бактериалното развитие, е първия в света антибиотик, наречен пеницилин.
Но да се върнем на хляба или по-скоро на въпроси като "Е, как го правиш?", "Колко време го месиш?", "А колко да е топла водата?"... Да си призная - не знам! Може би водата е толкова топла, колкото е топло бебешкото мляко или водата, с която къпете същото това бебе. Майките знаят - да се търпи на кожата от вътрешната страна на китката.
И дали, защото до неотдавна замесването на хляба по нашите земи си е било истинска церемония или защото заедно с виното и солта се счита за свят, но той като че ли носи душа и характер. Ту става мек и пухкав, ту изпръхнял и хрупкав. Понякога с едно и също количество вода и мая, той ту е голям и празничен, ту е идеално оформен и ароматен. Може би зависи от това в какво настроение е този, който го замесва.
Не случайно в миналото месенето на тестото е ставало с пеене на специални за случая песни. Водата, с която се е замесвало тестото освен, че се е топлила на жив огън без дим, е била "мълчана" - донесена от моми, които дорде донесат водата не е трябвало дума да продумват.
Ето резултата от един цял ритуал - месенето на Великденските козунаци. Сложна работа е истинския домашен козунак. Първия път никога не става, но това не пречи добри и весели да го срещнем на трапезата, направен с удоволствие. Този на снимката е направен от майсторските ръце на Люси, която всяка година меси козунаци, точно както е било до неотдавна в миналото - заедно с жените от семейството, от най-възрастната баба до най-малката внучка (в случая това е малката Лора, която меси козунаци ухилена до уши и също толкова омазана - до уши ;).
Как се хваща квас?
Можело да се хване квас от пяната на ширата, омесена с трици или царевично брашно, или ако искате да е по-сладък хляба - от нахут, а за по-кисел - към виното изстискайте половин лимон. Това разбрах от откъс от "Книга за хляба". Не че не можете да попитате някоя баба на село, но ето какво още интересно прочетох измежду съветите за квасенето - "Калпазанска мая казват на този квас, който продават по дюкяните и с него даже кокона можела да замеси хляб, ама пази, Боже... То сяка булка знае да меси шарен зелник, кога има шарило..."
Докато четях, търсех и се опитвах да правя хлябове - едни и същи хлябове, които всеки път ставаха различни, открих, че ние имаме цялото познание за живота, но сме го забравили. Със сигурност обратният път на завръщането към него е дълъг, но интересен. Стига да помним.
