Имате зелник по пощата

Скоро ще се навършат две години, откакто започнах кулинарния блог към how2make4.blogspot.com. Първоначалната ми идея беше това да е място, където домакините могат по-скоро да се подсетят какво да сготвят, тъй като рецептите са традиционни, нашенски и добре познати на всички българи. Така беше до вчера, когато една колежка и приятелка ми изпрати нейната рецепта за Зелник. Преминала през годините, тя има своята обикновена, но също така сгряваща история. История минала и сегашна, която тогава и сега върви най-малкото с греяно вино, а когато направите зелника по описаната рецепта - и с приятели. Приятно четене!

"Ето и историята на моя зелник:

Свекърва ми била разпределена в 50-те години като учителка в кюстендилския край и оттогава останал споменът й за това вкусно ястие „зелник“ – ястие с баница в една тава. Когато се оженихме, моите кулинарни умения клоняха леко над 0-та. Съпругът ми много често споменаваше за кюстендилския зелник, макар че не беше ял такъв, а само слушал как се прави. И като млада и влюбена, реших да му угодя и да го приготвим – двамата, защото аз и досега не мога да точа, а на него и месенето, и точенето, и готвенето му се удават много повече. Та пробвахме, получи се, стана любимо ястие на цялото семейство през зимата, но понеже изисква повече време, го правя (вече сама или с някоя от дъщерите) 2-3 пъти през зимата. Пусти мързел!

1. Пригответе (може и предния ден) зелето с месенце: обичайно избирам свински гърди, че имат повече тлъстичко, което много върви на киселото зеле. Запържвам го в няколко лъжици мас, добавям киселото зеле (една зелка), нарязано като за готвене, прибавям черен пипер, кимион или каквато обичате подправка за кисело зеле. Вода сипвам не повече от една кафена чашка – като е готова манджичката, трябва да няма никаква вода, но и да не е загорялаJ 

2. От около 600-800 гр. брашно и хладка водичка с 1 ч.л. сол и още толкова оцет, замесвам меко тесто за баница.

3. От „цилиндърчето“ отделям ¼ - за капак. Четвъртинката разделям на 3 части, а по-голямото тесто, което ще бъде основната баница – на 6 части.

4.От всяка част омесвам топчета, които поръсвам с брашно и оставям да починат поне 10-15 минути, за да се точат / теглят по-лесно.

5. Започвам от трите топчета за капака: разточвам всяко с големината на следна чиния, намазвам с размекната мас и покривам с втората кора, пак мажа с мас и покривам с третата кора, която наръсвам с брашно и оставям „капака“ настрани. Същото се случва и с останалите 6 топчета.

6. И сега започва онази част, която винаги ми предизвиква напрежение, защото не мога да точаJ. Кората трябва да се разточи от средата към краищата, така че средата да остане по-дебела, а краищата да са възможно най-тънки. При това кората трябва да е доооста по-голяма от тавата, в която ще печете зелника. Та аз правя следното: с точилка започвам от средата към краищата, след което започвам да тегля краищата, докато станат тъъънки като за баница. Е, както се вижда ще се яде „парцалива“ баница, защото се накъса по краищата. Трябва ви помощ, за да прехвърлите разтеглената голяма кора върху добре намазнената тава така, както е показано на снимката.

7. Разбивам 4 яйца с около 250 гр. Сирене. Понякога слагам, друг път – не: две лъжици кисело мляко със сода на върха на лъжичката (по желание).

8. И започва реденето: точно в средата изсипвам „манджичката“. Трябва да остане място около нея в тавата, защото там ще навием след малко баницата.

9. Вземам „капака“ и леко го разтягам с ръце (с юмруците отдолу), дотолкова, че да покрие манджата. Не натискам, не подгъвам – просто покривам!

10. Поръсвам останалата кора с яйцата със сирене малко олио, като се старая навсякъде да има от пълнежа и след това започвам да свивам/нагъвам към зелето в средата.

11. Това е крайният резултат: яйцето в средата би трябвало да показва дали е готово ястието като се забули добре, но аз не разчитам много на него, а на това отгоре да стане приятно розово – червеникава.

12. За съжаление след като извадих от фурната (пече се на предварително загрята на 180-200 градуса) и покрих с кърпа за 15-тина минути, се забавих в другата стая и моите лакомници вече я бяха нарязали, та това успях да снимам…"

След тази особена вкусотия, особено дъхава и готвена с мерак, мога да кажа единствено едно голямо Благодаря на Нина Попова и нейното семейство!

И разбира се - Наздраве!

Menu за Декемврий - продължение

Ако сте прочели първата част от предложенията на "Календар по готварство" за месец декемврий, то вече знаете, че рецептите обхващат както традиционни супи, предястия и ястия, салати гарнитури и десерти, така и интересни практични предложения за посрещане на гости и тържествени случаи.

КалендарЪт по готварство е създаден преди близо век, за да служи като учебник в практическото девическо училище по занаятчийство "Мария Луиза" в София.

Добре, че се сетих да взема праз за зелевите сарми. Няколко стръка са чудесна идея, сварени на чорба, вместо обичайните вкусотии в предпразничните почивни дни. За да учудите и себе си, може да пекнете колелцата праз на ребрест чугунен тиган, все едно сте запалили скарата за пържоли. Дали от мисълта за тях или от ребрестия тиган, но чорбата става съвсем различна, ако празът е зачервен "на ребра", при това - опушен!

Ако пък същият го притурите и на лещата, то със сигурност няма да ви остане за зелевите сарми, но и леща няма да остане, защото ще бъде изядена бързо.

Тънката нишка на праза се прокрадва и в "Кокошката с кисело зеле", където вместо обикновен лук, също може да се сложи праз, особено в компанията на киселото зеле.

За "Пуйката сарма" няма какво да се добави, освен че маслото би размекнало месото, шпиковано в парчетата пуешко, и единствено ако времето не е избягало напред и приготовленията за празничната трапеза са "до никъде".

За "Boeuf à la mode" ви трябва индийско (мускатово) орехче, както и останалото, изброено за 4 души. Ако се чудите колко да са големи ивиците сланина, за шпиковане в говеждото, то 2см биха били достатъчни, дори и да не можете съвсем да ги натикате в "набучканите" с тънъкЪ ножЪ дупки в месото.

Стигнахем до десертите. Очарованието на млечната баница е в сместа за заливане. Споменатото в рецептата оризено брашно може да се замени с прецедената оризова вода, ако ви е останала такава от сварения за плънката на коледните сарми ориз.

Любопитно ми е дали ГризЪ халвата ще се получи като тази в детската градина.

Весели празници!

<- И Ванилиев крем.

И едно чудесно предложение за посрещане на Новата година - обещаните Бавороазе и Боуле:

Menu за Декемврий

Дойде зимата и ето, че вече е декември. Време е да поровим в старите книги с рецепти, с надеждата да открием нещо "по-така" или да пресрещнем няколко идеи "ей-така", които да събудят старите тави. Да, има тави, които се ползват за определени поводи, като например тази за баницата.

Отмина облачното с кюфтета и през декември в стария Календар по готварство го дават говеждо, телешко и свинско. Разбира се, няма как да пропуснем рибата и традиционните консерви.

Попадна ми и едно "здравословно меню за декември", което преди много време бях изрязвала от някакво списание с единствената цел - да черпя идеи, когато нищо друго не ми хрумва. Представям ви накратко съдържанието му за първата седмица на последния месец в годината.
Ако не ви се свиди, можете да откраднете няколко печени белени червени чушки, които предварително всички знаем, че сте заредили във фризера ;) Напълнете ги с извара, панирайте ги в брашно или галета и ги изпържете.

Ако ви се струва сложна цялата работа с пълнения шаран за Никулден, заложете на киселото зеле с ориз на фурна. А за Анинден опечете пиле.

Ако чакате гости, може да им предложите лека салата от зеле и моркови, но и със задушени гъби. Поднася се със сметана и ситно нарязан магданоз.

В случай, че изброеното дотук не ви е достатъчно, погледнете краткия списък "Бюфет за малко семейно тържество" или "Вегетариански тържествен обяд".

Гризовите топки ги дават сладки, но към супата от зарзават, те просто не са заляти със сироп, както се казва в рецептата по-долу.

През декември можете да разнообразите с празЪ, розбифЪ, паприкашЪ, стофато, румстекЪ или говеждо задушено по модата - Boeuf à la mode.

Към десертите преобладават гризЪ в "Халва от гризЪ", ЛинцерЪ торта, КухенЪ, кестеновЪ пудингЪ, кремЪ, торта "Леда", бонбони от кестени и др.

И как да не ожаднее човек след толкова много и вкусни ястия?! Сред напитките зе забелязват нектарЪ, бавороазе и боуле.
Но за всички тях, ще разкажа другата седмица.

Мекици

С приближаването на зимата, на човек му се иска да остане цял ден под завивките, но не и когато във въздуха се носи аромат на пържени закуски. За да проверим каква е закуската трябва да се замъкнем мързеливо до кухнята, където заварваме посипаната с брашно маса...

Половин кубче мая, разтворено в хладка вода (около 400мл.) с две-три щипки сол, една лъжичка захар и една лъжица олио се разбъркват, докато всичко се разтвори добре. Добавя се брашно до меко тесто.

Добавя се брашно и се бърка в една посока, до получаването на меко тесто без бучки :Р Оставя се да втаса.

 После се обърква леко, колкото да се отдели от съда, изсипва се на посипаната с брашно маса и се разточва. Разточеното тесто се нарязва на каквито форми ви е удобно. Така получените мекици се пържат в предварително загрято олио.

Ако не искате да си цапате кухнята, можете да оформите мекиците и по класическия начин - като си изцапате ръцете или с дърпане :D

Туршия от зелени домати

Докато е слънчево времето навън, побързах да направя малко туршия от зелени домати, на която ме научи една съседка.

Тук-там по плод-зеленчуците има по някоя щайга къде със зелени, къде с оранжеви и жълти домати. Какво пък, ще направим шарена туршия - също като есента.

Нарязвате доматите на кубчета, на резенчета, на ивици - както можете. Поръсвате с равни количества сол и захар, оцет и олио, чесън и копър, и оставяте да престоят в тавата около 2 часа.

Харесвам тази рецепта, защото докато се киснат доматите, времето неусетно минава в сладки приказки.

Ето и самата рецепта, вече с кое колко... за да не излезе, че всичко е "на око", при все че и така да го наръсите, пак ще се получи.

Всичко се обърква и се слага в буркани. Предпочитам малки буркани, за да ми е удобно за поднасяне - тъкмо като за салатата на една вечеря. А ако чакате гости, може да добавите сирене или колбас.

Хем вкусно, хем лесно! Докато изпиете кафето със съседката и туршията станала.

Сладко от дюли

Преди време излизайки на разходка със сестрата на дядо ми, се прибрахме с цяла торба дюли,
които събрахме в двора на старата къща. Тогава не знаех какво да правя с толкова много плод, затова отидохме заедно у дома и леля Анче започна...

Кило захар с няколко чаши вода завира, докато... и тя показа как сиропа се стича от лъжицата - "като загребеш и да тече на плътна струйка". Нищо не разбрах - кога точно течността става на струйка, т.е. на сироп.
Докато се чакаше сиропа, дюлите трябваше бързо да се настържат.
Тази година имах помощник, защото две кила дюли, изпратени от мила приятелка е трудно да настържеш, дебнейки струйката на сиропа.

Настърганите дюли се добавят към сиропа и се бъркат от време на време, докато пожълтеят и сместа се сгъсти.
Леля Анче се ориентира по миризмата на дюлите - разнася се едно ухание..., след което ръсваме две счукани карамфилчета.
Когато съвсем се сгъсти, спираме котлона и добавяме лимонена киселина - 1 чаена лъжичка. Ако имаме индрише - също може да нароним една щипка.

След още 3-4 минути бъркане, пълним бурканите с топлото сладко и ги затваряме. Някои ги стерилизират, но ние го ядем за закуска на една зима, с пържени филии, бухти и палачинки, тъй че почти никога не остава до следващия Димитровден.

След сладкото, оранжевата есен подканя да направим няколко туршии, които ще побързам да опиша до Архангеловден, защото после иде ред и на вкусните гозби.

С благодарност към Ина за дюлите и към леля Анче за рецептата!

Добър апетит!

Свинско със зеле на фурна

Това зеле е специално. Направено по специална рецепта. Специалното е в зелето и по принцип Л. (която ми издаде тайната) не слага месо в манджата.

Веднага, след като чух разказа ѝ, започнах да мисля за манджата. Не ми се беше случвало отдавна.

Купих средноголяма прясна зелка.
Няколко чушки и два моркова.

Месото сложих да се позачерви с малко мас в една тенджера без капак, докато нарязах зелката и я сложих във фурната да се пече на бавен огън.

През това време... на съседния котлон, в тиган с малко мазнина, сложих малко лук, настърган морков, нарязаните на ивици чушки. Позапържих, след което изсипах буркан с домати и оставих да покъкри.

Този миш маш, но леко престоял и без стандартните яйца и сирене, отива право в тавата със зелето, където вече го чакат късовете свинско месо.

Ето така, казано съвсем накратко (защото всъщност нейната история е за една нарочно забравена чиния с миш-маш ;)), без да иска, Л. открила тайната съставка на зелето, чиито аромат се носи вече по стълбите, че сигурно и в квартала.

Нямам търпение да го опитам.

Специални благодарности на Кралицата ;) Л. за специалната съставка.