Шкембе-чорба

У дома такава чорба никога не се е готвела. Като малка не я обичах. Но веднъж, минавайки през Бургас, някой каза, че не може да се мине през този град без да се опита от прословутото шкембе, дето го правят до затвора.

Зачудих се какво ли ще да е това шкембе и дори ми стана неприятно, защото въпросната шкембеджийница дори и на кръчма не приличаше, но предлагаше цели четири вида шкембе-чорба. И ето, че отново бях подлъгана да си поръчам не просто най-често приготвяното, ами направо вонящото (по онова време, според мен) агнешко шкембе.

Няколко години по-късно, съвсем случайно попаднах на гости отново на родното Черноморие и вечерята беше шкембе-чорба, този път от свинско шкембе. Облизах си пръстите. Ясно беше, че ще трябва да взема рецептата.

И така ето я:

Изчистеното шкембе (телешко, свинско, говеждо, агнешко) се измива и се залива с вряла вода. Разбърква се, след което водата се изхвърля. Вари се в гореща, подсолена вода до омекване. Нарязва се на ивици. Бульонът се прецежда. Прави се запръжка от масло, препечено брашно и се разрежда с прясно мляко.

Добавя се нарязаното на малки ивици шкембе. Долива се бульона. Оставя се да ври. Добавя се магданоз и настърган морков. Сваля се от огъня, след като уври хубаво и се застройва с яйце.
Поднася се със счукан чесън, оцет и смлян червен пипер. Може и поднесено с хрян.

С благодарност към А. Я. за вкусното шкембе!

Тиквеник

Замирише ли на шума, се сещам за тиквата. След обикновената баница, това е най-любимата ми. Майка ми я правеше с точени кори, но аз я правя с готови.

И така... По желание, настърганата на ренде тиква може да се задуши в маслото, но може да се употреби и сурова.

Върху кора покапана с масло, слагаме още една кора. Идва ред на плънката от тиква, разбъркана с орехите, канелата и ванилията. Преди да навием, посипваме плънката с кафена чаша галета /ако нямате галета, може да използвате сухар/. Навиваме и редим в предварително намазана с мазнина тава. Ако тавата е кръгла, навиваме навитите рула на охлюв. Този начин е по-подходящ за фините кори, за да не изсъхват прекалено при печенето.


Накрая поръсваме тиквеника с разтопено масло и го печем на умерена фурна.

Преди сервиране, поръсваме пудра захар, или малко след като изстине - според вкуса някои обичат пудрата захар да е леко влажна и в този случай тиквеника трябва да престои поръсен.
или...
След изстиването, може да залеете тиквеника със сироп, сварен от водата и захарта.

Миризмата на тиквеника винаги ме кара да усещам уют и топлота.

Есен с мирис на кестени

Вятърът върти шумата по улиците и довява аромата на първите тежки манджи. Замирисва на огън и всеки път си мисля дали това не са просто печени кестени, защото ми се струва рано за дървата в печките.

От край време си купувам печени кестени от уличните търговци - у дома ги правехме или варени, или печени на фурна, но никога на жар.




Преди няколко години един приятел ми сподели неговата рецепта. В тава или тиган на котлона, без абсолютно нищо, хвърляте шепа мокри кестени, с предварително цепнати опашки. От време на време се разбъркват като се пръскат с шепа вода. Ще се учудите, как сте могли да си мислите досега, че ви трябват въглени, за да опечете кестени. Всъщност, докато се пекат на жар, без жар - ей тъй без нищо, на котлона, кестените ухаят на... огнище.

Не се чудете, ако съседите останат с впечатлението, че сте разпалили отрано камината. Със специална благодарност към Б. М. за подареното усещане.

Боб с пръжки и пушени ребърца

Не, това не е боб по хайдушки, но е толкова вкусно, че си заслужава да се позавъртите около печката.

Най-напред от нарязана на кубчета или тънки ивици сланина, правим пръжки - в загрят съд без друга мазнина ги бъркаме, докато придобият златист загар. Изцеждаме ги от мазнината, която са пуснали - нея можем да употребим за някоя друга манджа (може да се съхранява по-дълго време в буркан, в хладилник).

След като сте оставили боба да се кисне една нощ (ако не сте, просто добавете лъжичка сода в първата вода - да кипне и после изплакнете добре със студена вода), го слагате да заври. Изхвърляте първата вода и заливате с втора вода. Добавяте джоджен и лук, домати или червен пипер, и оставяте да ври на тих огън. Като се сгъсти, прехвърляте боба в съд за печене с капак. Добавяте нарязани малко пушени свински ребра и приготвените предварително пръжки.

Оставяте яденето да се готви само на бавен огън -  150°


Още по-вкусно става, ако сервирате тази манджа с туршия и една-две люти чушки.

Да ви е вкусно!

Лютеница

Разбира се, че става дума за домашната лютеница. Любима на всички българи. От майка ми знам, че в нея се слага и чесън, въпреки че напоследък никой не го прави. Някъде добавят и сирене или извара.

Излишно е да споменавам колко филии с лютеница могат да бъдат изядени на един път. Не съм сигурна кое ми е по-любимо - вкуса на лютеницата или миризмата на печените чушки.

Един от най-широко използваните електроуреди в България и единствен по рода си в света е чушкопека, използван ударно най-вече при правенето на лютеницата. За да му отдадем нужното внимание, трябва да отбележим, че с помощта само на един чушкопек, за ден могат да се опекат 10кг. чушки

А ето и рецептата за лютеницата:

След като сме опекли чушките, започва голямото и досадно белене. За да е по-лесно, в голяма купа с вода, потапяйте от време на време облепената си с черни люспи ръка.

Ако на бурканите залепите рецептата за лютеницата, ще пожънете небивал успех, особено сред онези роднини, които живеят в чужбина.

Миналата година направихме наведнъж 25кг. чушки на лютеница, но тази година тя ще е на порции, хем да има серии с различен вкус. Някои ще объркам с чесън, на други ще добавя зелени чушки, другаде ще изключа патладжана от рецептата.

Весело чушкопечене!

Яйца по панагюрски

Това е една от любимите ми рецепти, защото всичко е на око. В тенджера с вода сипваме оцет колкото за една салата. Добавяме щипка сол. Щом водата заври, чукваме ниско до водата колкото яйца искаме да сложим в една порция. След 2 минути, след като се забулят, ги загребваме внимателно с лъжица на дупки /решетъчна лъжица/.

Докато забулваме яйцата за отделните порции, украсяваме чиниите. В кръг от едната страна нареждам малки бучки сирене, а от другата страна довършвам окръжността с ивица кисело мляко. По този начин се получава нещо като оградка, в която яйцата стоят без да се разливат по цялата чиния. Забулените яйца поставяме в средата на кръга.

След като сме забулили всички порции и сме ги поставили по чиниите, махаме водата от котлона, а на нейно място разтопяваме масло. В разтопеното масло, добавяме лъжица червен пипер. Докато добавяме пипера, маслото задължително трябва да е отстранено от огъня, за да не почернее пипера. Заливаме всяка порция с маслото с червения пипер. Отделно сервираме с обелени скилидки чесън, защото не всеки го обича разбъркан предварително в киселото мляко. Ръсваме малко черен пипер, може и стръкче магданоз за красота, и сервираме с много хляб, за да има за топене.

Руло Стефани на топки

С няколко маслини, два моркова, няколко кисели краставички, 1кг. кайма, гъби, глава лук, 1л. горчица, масло, яйца, галета, червено вино, черен пипер, бахар, кимион и сол.

Каймата се обърка с едно сурово яйце, ситно нарязан лук, галета и малко сол. Разстила се на правоъгълен пласт с дебелина около 2см. Поръсва се с черен пипер, бахар и кимион.

По ръба на дългата страна разстиламе плънката от гъби, маслини, моркови, кисели краставички, горчица и нарязани твърдо сварените яйца. Увиваме руло, което се обвива във алуминиево фолио /едно време в марля и се е варяло във вода/ и се пече във фурна. Докато го печете, може да го залеете с малко червено вино.


По-удобно за сервиране е рулото във формата на отделни топки, в средата на които има цяло сварено яйце. Разликата с обикновеното руло е, че при топките отиват повече сварени яйца, но пък си заслужава, ако като мен обичате именно яйцето и краставичките в рулото.

Сос: Запържваме малко брашно в масло, разреждаме с прясно мляко. Охладена, тази смес объркваме с майонеза и маслини, а може отново и с кисела краставичка.